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油盐酱醋:如何帮助餐饮从业人员规避风险?丨
来源:未知 2019-02-22 18:10

  据国家统计局最新发布的数据,2018年全国餐饮收入达到42716亿元,占社会消费品零售总额的比重为11.2%,比上年提高0.4个百分点,市场规模持续扩大。餐饮业收入同比增长9.5%,高于同期社会消费品零售总额0.5个百分点。

  餐饮行业本身日益呈现出市场广阔、高频刚需、集中度低且行业格局更新速度快,标准化程度低的特点。

  但是,在餐饮行业百花齐放增势不减的同时,也引发了大量的民事类纠纷案件,越来越多的餐饮业经营者们已经充分认识到防范法律风险的重要性,但餐饮业经营者们对于餐饮业相关法律风险的认识普遍还处于模糊的状态,未能准确认识餐饮业中潜在的法律风险,这让身为法律“吃货”的我们看在眼里、急在心里。

  为此,我们这帮“吃货”决定通过本文对近年来全国餐饮业大数据,按照生活中常见的“油盐酱醋葱姜蒜”之特色分类归纳并进行全面系统分析,以期将全国范围内餐饮业普遍存在的法律风险逐一展现,进而为全国餐饮业经营者、管理者以及从业人员防控潜在法律风险提供参考和帮助。

  截止至2018年12月31日,全国餐饮业的案件总量为145,473件。争议标的总额为7,954,840.81万元。纠纷变化趋势如下图:

  上述数据显示,自2013年裁判文书网大量公开文书至2018年12月31日全国餐饮业涉诉纠纷数量持续保持年均48%以上的爆发式增长,但2018年的涉诉纠纷总量较2017年有明显的下降。

  我国民事诉讼量的长期收入弹性为0.5359,即国内生产总值每增加一个百分点,对应的拉动民事诉讼量将会增加0.5359个百分点,经济增长对民事诉讼量增长的作用显而易见。[i]

  一方面全国经济总量的快速增长拓宽了整体经济的规模,带动了餐饮业从业主体的种类和数量的激增,从而导致餐饮业所涉经济活动的频数增加,这便直接增加了源于餐饮业纠纷的民事诉讼量;

  另一方面,随着现代化进程的快速推进和普法力度的不断增强,法治观念日益深入人心,人与人之间的关系以及个利意识的变化,致使人们更加倾向于通过法律途径解决纠纷。

  截止至2018年12月31日民事案件中,全国餐饮业标的额在10万元以下的占67.49%,10万元至50万元的占17.36%,50万元至100万元的占4.44%,100万元至500万元的占7.33%,500万元至1000万元的占1.60%,1000万元至1亿元的占1.69%,1亿元以上的占0.08%。具体情况如下图:

  由上述数据可知,有67.49%的餐饮业涉诉纠纷案件标的额集中在10万元以下区间,10万元至50万元区间的纠纷数量与50万元以上至1000万元以下的纠纷数量基本持平,1000万元至1亿元区间的纠纷数量有1435件,而1亿元以上标的额的纠纷有72件。

  从案件的标的额变化趋势来看,其与全国餐饮业案件总量及纠纷变化趋势基本一致,案件标的额随着案件数量的增长变化而变化。

  从地域分布来看,当前民事案例主要集中在广东省、江苏省、浙江省,分别占比11%、9%、8%。其中广东省的案件量最多,达到16366件。

  我们认为,餐饮业涉诉纠纷各不同标的额区间段的案件数量与餐饮业自身行业特点和实际经营情况紧密关联,整体呈现出典型的金字塔结构,这与餐饮业交易种类、交易习惯和交易方式相对应,符合宏观经济学产业发展趋势。

  一方面餐饮业日常经营范围绝大多数相对固定在买卖、销售、租赁、仓储、服务、劳务等基础层面,由此可能引发的涉诉纠纷普遍存在标的额小、数量庞大、权利义务关系清晰等特点,而餐饮业除日常经营范围外还关联融资、借贷、股权、侵权、知识产权等诸多方面的众多类型纠纷,这部分类型的纠纷往往由于其纠纷本身的法律属性和特点,容易出现较高标的额的涉诉纠纷;

  另一方面,随着社会层次普遍法律意识的提高,以消费者、劳动者为主要人群的诉讼主体日渐成为了餐饮业涉诉纠纷攻方(原告)主力军,社会个体对社会、行业层面的影响和推动已经产生了不可忽视的作用,然而由于餐饮业经营者在专注自身快速发展的同时,绝大多数经营者忽略了法律风险的防范和疏导,同时社会层面和立法层面对餐饮业发展势头及伴生出现的问题没有及时有效地进行预估、引导、监管和规范,致使很多本可避免或可以有效化解的纠纷无奈之下进入了诉讼程序。

  买卖合同纠纷(案件数量占民事案件总数14.65%),借款合同纠纷(案件数量占民事案件总数13.13%),租赁合同纠纷(案件数量占民事案件总数9.4%),著作权权属、侵权纠纷(案件数量占民事案件总数7.81%),劳动合同纠纷(案件数量占民事案件总数5.12%)。具体情况如下图:

  依据以上数据分析可知,买卖合同纠纷、借款合同纠纷、租赁合同纠纷、劳动合同纠纷和著作权权属、侵权纠纷的合计数量已超过了全国餐饮业所涉民事案件总数的50.11%。

  餐饮业(catering)是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体,向消费者专门提供各种酒水、食品,消费场所和设施的食品生产经营行业,其具备一次性、无形性、差异性、直接性四大特征。

  故而餐饮业经营主体在整个创立和运营过程中必然会因供销关系、买卖关系而与供货商、消费者等产生到诸多买卖合同纠纷;

  这一结构既充分体现了餐饮行业自身属性与整个市场经济的密集接触点(矛盾聚焦),亦宏观反映了餐饮行业纠纷突出点(风险防范),非常值得餐饮行业经营者们认真思考。

  据上图所示,截止至2018年12月31日全国餐饮业民事纠纷案件中,餐饮业经营者诉讼地位为攻方的占21.77%,守方的占78.23%,餐饮业经营者大多数情况下属于被动应诉,仅有少数情况下会主动起诉。

  由此可见,在此类攻守比悬殊之情况下,餐营业经营者应不断提高自身法律意识,充分注重于自身涉诉风险防范,积极树立知法、尊法、守法和用法的经营管理理念。

  同时,根据上图律师代理率可视化分析图示,截止2018年12月31日,全国餐饮业民事案件中律师代理率仅为28.26%。

  2.出于经营秘密或商业声誉等考虑,部分餐饮业经营者不愿所涉纠纷被其他人所知晓,故而选择自行应诉或起诉;

  3.由于餐饮业所涉民事纠纷均属常见纠纷,案由基本固定,且这些民事纠纷权利义务关系相对较为明确,故部分餐饮业经营者认为无须聘请律师均可以胜任此类案件诉讼工作。

  从上图审理程序分类统计可以得出民事当前的审理程序分布状况,其中一审案件有83277件,二审案件有24219件,再审案件有2872件,执行案件有31368件,并能够推算出一审上诉率约为29%。

  首先,通过对一审裁判结果的可视化分析可以看到,当前条件下全部/部分支持的有40394件,占比为50.57%;撤回起诉的有24593件,占比为30.79%;其他的有6114件,占比为7.66%。

  再通过对二审裁判结果的可视化分析可以看到,当前条件下维持原判的有15722件,占比为66.81%;撤回上诉的有3180件,占比为13.51%;改判的有2914件,占比为12.38%。

  由此可见,在一审支持率较高、一审上诉率较低、二审维持原判率较高、二审改判率较低以及律师代理率较低的综合情况下,如何重视、把握一审阶段将成为餐饮业涉诉各方必须积极面对和考虑的重要问题。

  从上图一至三案由可视化分析,二级案由合同纠纷案件数量占案件总数的56.62%,且占一级案由合同、无因管理、不当得利纠纷案件总数的98.98%,这充分说明了合同作为餐饮业经营模式下的重要构成因素,几乎直接影响到餐饮业经营发展的每一个环节。

  任何一家餐饮企业,对外涉及的合同主要包括租赁合同、买卖合同、服务合同、采购合同、借款合同、建设合同、特许经营合同、连锁经营合同、商标专利许可合同等一系列的合同,而对内还包括合伙经营合同、股权合同、劳动合同、劳务合同、股权激励合同等在内的众多其他合同。

  因此,作为餐饮业经营者,其应当高度重视合同的重要性,充分采取有效途径提高自身合同法律风险的管理、防范和控制。为此,我们认为,应从以下几个方面做好合同法律风险的管理:

  从上述一级案由分析可知,一级案由劳动争议、人事争议纠纷案件数量占案件总数20.33%,而其中案由劳动合同纠纷案件数量占一级案由劳动争议、人事争议纠纷案件总数25.37%,这充分说明了餐饮行业作为劳动密集型的服务行业,在创造了众多的就业岗位的同时,也容易发生劳动争议。

  根据我们的深层次数据分析,在劳动争议类案件中,当劳动者作为案件的原告时,则劳动者胜诉高达78.23%;

  当劳动者作为被告时,劳动者的胜诉率则为66.78%。同时,如劳动者有聘请代理人且用人单位没有代理人时,劳动者的胜诉率高达92.44%;

  我们分析后认为,上述现象和数据结果的背后固然有劳动法立法、司法实务以及劳动者自身意愿的问题,但更多的还是餐饮业经营者、管理者不够重视劳动争议风险预防,未能建立健全自身的劳动用工制度,缺失专业的劳动用工法律风险防范体系所造成的。

  纵观我国现有劳动法律框架体系,餐饮业经营者、管理者完全可以在现有法律规定范围内,在不增加用工成本或较少增加成本的基础上,防范好劳动用工法律风险。为此,我们给出以下建议:

  从前述一级案由至案由的全面比对分析可知,一级案由知识产权与竞争纠纷案件数量占案件总数10.67%;

  其中的知识产权权属、侵权纠纷案件数量占案件总数9.15%,同时占一级案由知识产权与竞争纠纷类案件总数的85.7%。

  我们通过分析后认为,该组数据中知识产权与竞争纠纷案件虽然仅占案件总数10.67%,但却对整个餐饮行业影响巨大,未来可能由此成为新的纠纷数量爆发点,主要理由如下:

  1.因为目前我国知识产权纠纷类案件主要来自于品牌与商标,而这对于现阶段餐饮业的经营及竞争产生决定性的影响;

  2.纵观全国范围内餐饮业现状,普遍存在众多例如特定商标的特许使用和经营模式的许可使用以及餐饮门店等公共区域播放的音乐、娱乐设施当中使用的影视产品、对外宣传广告传单中使用的图片等涉及到著作权等问题,而上述数据知识产权权属、侵权纠纷的案件数量更直接印证了我们的结论;

  3.对于配方、制作方法、销售渠道等有自己独特之处或能为自己带来竞争优势的商业秘密,缺乏法律意识和维权意识。为此,我们认为餐饮行业应当从以下几个方面入手,切实做好知识产权的法律风险防范:

  (五)餐饮业经营者、管理者应依托新时期网络环境下的知识产权保护体系,建立与相关知识产权维权机构良好的信息交流、沟通渠道和机制。

  从前述比对分析可知,餐饮企业自身内部方面的纠纷数量虽然仅占少数,但往往一旦发生,就会对餐饮企业及股东造成无法估量的影响和损失,例如“俏江南创始人张某的对赌协议”、“真功夫餐饮管理有限公司股权纠纷”等典型案例已是前车之鉴。

  从上图分析数据可知,全国餐饮业经营者诉讼地位为攻方的占21.77%,守方的占78.23%,而作为餐饮业主一方委托律师代理率为28.26%。

  其中,餐饮业方聘请律师代理率及诉讼的胜诉率呈现正比增长趋势,而与之形成鲜明对比的是,餐饮业方且未聘请律师代理率且其诉讼的败诉率高达67.35%。

  1.不论餐饮业方作为原告还是被告,其聘请律师代理率及诉讼的胜诉率呈现正比增长趋势说明了餐饮业经营者们法律意识逐渐加强,愿意负担一定经济成本维护自身合法权益,而通过律师代理诉讼确实能够在绝大多数情况下为餐饮业方争取权益和减少损失。

  2.在餐饮业方作为被告的情况下,有71.74%的诉讼案件未聘请律师代理,这部分案件不排除本身确实存在极高败诉风险的原因,但其未有律师介入减少损失也是其最终败诉的一个重要因素,因为我们经分析比对,其中相当一部分败诉案件存在很大调解、和解的空间和可行性。

  3.餐饮业方虽然有聘请律师代理诉讼的积极行为,但是却绝大多数为个案聘请,未与律师形成法律顾问或长期合作关系,尚停留在传统“兵来将挡、水来土掩”的抱佛脚模式,宁愿花费律师费处理已然纠纷却不愿意支付顾问费预防纠纷产生,保守的陈旧观念意识依然占有市场。

  餐饮业行业普遍具有资金需求、场地要求、配套设施要求、公共管理与服务等关联要素,我们结合案由数据分析对手行业数据分析,可以得出餐饮业关联要素与对手行业分布的高度竞合,这也再次凸显了餐饮业所涉及的纠纷领域广泛、种类繁多、关系复杂的特点。

  作为餐饮业经营者和管理者,更应当结合自身实际情况,切实关注相关领域行业发展趋势和变化,主动调整好自身发展节奏和步伐,切勿盲目从众、过度围绕自我。

  目前,餐饮行业在总量上保持温和增长,但内部充分竞争,淘汰迅速,洗牌率较高。根据中国报告网收集的数据显示[ii],中国餐饮业每年洗牌率为70%,餐饮行业处于结构性过剩的状态。

  同时,外卖、团餐、婚庆喜宴等新业态、新模式领跑餐饮消费市场。受宏观经济下行压力影响,餐饮业增速放缓,2018年餐饮收入增长同比下降1.2个百分点,限额以上单位餐饮收入同比下降1.0个百分点。

  由于餐饮业进入门槛低,从业人数众多,从2013 年开始从业人数就超过了千万级,2018年从业者达到2700万人,全国餐饮企业数量突破400万家。我国拥有得天独厚的经济区位优势,在“一带一路”政策的引领和带动下,可以预计今后经济发展增速将会稳步提升,餐饮行业又将迎来新一轮增长。

  由此可见,餐饮行业面临着巨大的机遇和挑战,餐饮业经营者和管理者们面对着新的市场环境,要谋求自身的健康平稳有序发展,必须要重视法律风险的防范。

  [i]黄婷婷,张超。中国民事诉讼量与经济增长关系实证分析[J]。湖北文理学院学报,2015(2):63-66。

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